Cuanta masa madre se usa para hacer pan

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Dependiendo de la temperatura y el entorno, el arranque puede tardar entre uno y cinco días en empezar a fermentar. Persevere hasta seis días; si todavía no ve ninguna señal de vida, o si el arranque huele mal, deséchelo y empiece de nuevo.  ¿NECESITO UNA CESTA DE FERMENTACIÓN?

La masa subirá perfectamente en un bol, pero para conseguir el contorno característico en el lateral de su pan, utilice un cesto de fermentación (también llamado banneton). Suelen ser de caña natural tejida en espiral y tienen forma ovalada o redonda. Asegúrese de enharinar bien el cesto antes de utilizarlo, introduciendo harina en todas las ranuras, y no lo lave nunca; simplemente, elimine la harina usada después de cada uso. Puedes comprarlas en tiendas de cocina o en línea en johnlewis.com.

Si piensas hacer masa madre cada 2-3 días, mantenla a temperatura ambiente y aliméntala cada uno o dos días. Si es menos frecuente, guarde el fermento en la nevera, aliméntelo una vez a la semana y déjelo a temperatura ambiente durante 24 horas.

Si se utiliza el fermento de la nevera, déjelo a temperatura ambiente durante 24 horas. Intente siempre utilizar el fermento cuando tenga “hambre” (no haya sido alimentado durante 24 horas). Deje unos 200 ml del fermento en el tarro para la siguiente hogaza.

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Tanto si se trata de una barra de pan crujiente y sabrosa como de una burbujeante vasija de harina y agua, la masa madre es un tesoro en las cocinas de muchos panaderos. Pero, ¿dónde empieza el camino hacia el pan de masa madre? En su propia cocina, con su propia masa madre casera.

La elaboración de masa madre es tanto un arte como una ciencia. El método que leerá aquí para hacer la masa madre no coincide exactamente con el que leyó en otro sitio, o en un libro de cocina, o en el diario de su bisabuela. Pero es el método probado y verdadero que utilizamos para hacer la masa madre aquí en King Arthur, y creemos que tendrá éxito con él.

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Crear tu levadura madre (o recibirla de un amigo o comprarla) es sólo el primer paso en un largo viaje con un gran pan. Un viaje que puede durar décadas y continuar durante generaciones.

Así que, con el fermento burbujeante y listo para ser utilizado, es hora de poner esas células de levadura y bacterias a trabajar y hornear un pan de masa madre real y honesto. Un pan hecho sólo con harina, agua y sal, y con tiempo, el más importante de los ingredientes.

Mi primer consejo es que no te estreses demasiado. En realidad, ese es mi primer consejo con respecto a cada paso del proceso de elaboración del pan: sí, tómate un tiempo para pensar en lo que estás haciendo, pero no te preocupes demasiado si te saltas una secuencia de estiramiento y plegado o si añades accidentalmente un poco de agua de más.

El fermento se vuelve más ácido cuanto más tiempo fermenta, así que, siguiendo el ejemplo de Chad Robertson y de muchos otros grandes panaderos, me gusta utilizar un fermento relativamente “joven” en mi elaboración de pan. Tiene que pasar la prueba de flotación descrita anteriormente, pero no debe estar demasiado maduro.

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Así que, con el fermento burbujeante y listo para ser utilizado, es hora de poner esas células de levadura y bacterias a trabajar y hornear un pan de masa madre real y honesto. Un pan hecho sólo con harina, agua y sal, y con tiempo, el más importante de los ingredientes.

Mi primer consejo es que no te estreses demasiado. En realidad, ese es mi primer consejo con respecto a cada paso del proceso de elaboración del pan: sí, tómate un tiempo para pensar en lo que estás haciendo, pero no te preocupes demasiado si te saltas una secuencia de estiramiento y plegado o si añades accidentalmente un poco de agua de más.

El fermento se vuelve más ácido cuanto más tiempo fermenta, por lo que, siguiendo el ejemplo de Chad Robertson y de muchos otros grandes panaderos, me gusta utilizar un fermento relativamente “joven” en mi elaboración de pan. Tiene que pasar la prueba de flotación descrita anteriormente, pero no debe estar demasiado maduro.