Claras de huevo a punto de nieve

Recetas con claras de huevo batidas

Cuando una receta pide claras de huevo batidas a punto de nieve, ¿qué significa? ¿Cómo se puede distinguir entre picos suaves y duros? A continuación se ilustran las diferentes etapas del batido de las claras de huevo.

El proceso completo -desde la formación de espuma hasta el batido a punto de nieve- dura entre 8 y 15 minutos, dependiendo de la frescura de los huevos y del utensilio que se utilice para batirlos. Los huevos más frescos llegarán más rápido a la fase de picos firmes.

Cuando empiece a batir las claras, lo primero que notará son las grandes burbujas que se forman. Durante los primeros minutos, la masa se vuelve translúcida en lugar de transparente, pero sigue siendo de color amarillo pálido.

Para llegar a la fase de picos duros, siga batiendo las claras. Notarás más agitación en la superficie. Levantar los batidores. Si la punta del pico que se forma todavía se inclina un poco, siga batiendo.

¿cuánto tiempo se tarda en obtener picos firmes?

Batir los huevos (enteros y/o sólo las yemas o sólo las claras), normalmente con azúcar, se denomina MÉTODO DE ESPUMAR LOS HUEVOS.  Los huevos batidos son una de las claves del éxito en la elaboración de TORTAS SIN ESPUMA, como los Angel Food, los bizcochos o los Chiffon Cakes. Son los huevos batidos los que dan la estructura y el hinchado o leudado a la receta, especialmente las claras.  (Una clara de huevo batida puede aumentar de seis a ocho veces su volumen original). Los caramelos y los glaseados o escarchados incluyen en sus recetas claras de huevo batidas para evitar la formación de cristales. Las claras de huevo batidas pueden incorporarse a la mousse de chocolate para ayudar a airear la receta.

Las claras de huevo separadas y batidas tienen múltiples usos en las recetas de repostería, y el pico de rigidez alcanzado durante su preparación describe su consistencia. Las recetas suelen pedir picos entre suaves y duros. Si se utilizan para fermentar, las claras de huevo batidas suelen incorporarse a otros ingredientes, como en la receta de bizcocho de naranja de Priscilla o en la receta de tarta chiffon de chocolate húmeda y muy achocolatada, o en la receta paso a paso de ladyfingers.

Cuánto tiempo hay que batir la clara de huevo a punto de nieve

Después de todo, ¿cuántas veces ve usted frases como «Tenga preparado 1/4 de taza de mirepoix en brunoise» en su libro de cocina moderno estándar? O quizás, «Tenga preparado un pollo en crapaudine…» Eso no va a suceder.

Sin embargo, las recetas de repostería siguen utilizando una taquigrafía erudita que a algunos nuevos panaderos les intimida. ¿Cómo se templa el chocolate (y qué demonios es templar)? ¿Cómo se bate la mantequilla y el azúcar? ¿Qué aspecto tienen los picos duros? Como panadero, encuentro estas frases tranquilizadoras. Una antigua colección de jerga que me dice exactamente lo que tengo que hacer de forma concisa. Pero para muchos, estas instrucciones necesitan ser descodificadas antes de ser útiles.

No voy a intentar abordar todo el lenguaje codificado de la repostería en un día, pero empezaré por lo que quizá sea una de las partes más confusas: batir y doblar las claras de huevo. ¿Qué son los picos suaves y los picos firmes y los picos duros? ¿Cómo se puede saber si las claras están demasiado batidas? ¿Cuánto hay que batir realmente las claras?

Antes de empezar, hay que saber cómo separar los huevos. Mi técnica difiere de la de Joy, ya que prefiero utilizar las manos. La razón principal es que las manos son simplemente más intuitivas en este caso. Simplemente rompo el huevo en un bol y utilizo las yemas de los dedos para levantar la yema y parte de la clara (la parte más fina de la clara permanecerá en el bol). Dejo que el huevo ruede suavemente de una mano a otra con los dedos ligeramente ahuecados, dejando que la clara caiga gradualmente en el bol. Una vez que toda la clara ha caído, transfiero la yema a un bol distinto y repito el proceso, manteniendo 3 boles distintos: uno para romper los huevos, otro para las yemas y otro para las claras. De este modo, si se rompe una yema, queda confinada en el primer bol y no contamina ninguna de las claras que ya he separado limpiamente.

Clara de huevo batida a punto de nieve

El primer paso para hacer las claras a punto de nieve es sacarlas de la nevera para que no estén demasiado frías y romperlas en un bol. Romperlas con cuidado para evitar que las cáscaras se caigan en pedacitos.

A continuación, separa las yemas de las claras, ya que no vas a utilizar las yemas. Hay varias formas de hacerlo y aunque una de las más comunes es utilizar la propia cáscara del huevo, no es recomendable. Te sugerimos que lo hagas directamente con la mano o que utilices una botella.

Antes de empezar a batirlas, es importante añadir una pizca de sal a las claras para que adquieran la consistencia perfecta. Asegúrate de utilizar un bol perfectamente limpio para batir las claras, sin rastro de aceite o jabón, ya que de lo contrario será más difícil que formen picos firmes.

Puede utilizar un batidor de mano o una batidora eléctrica para batir las claras a punto de nieve. Aunque es más práctico utilizar una batidora eléctrica, se recomienda utilizar primero un tenedor para que las claras queden más esponjosas o poner la batidora a baja velocidad.