Que es el almidon y para que sirve

El almidón se compone de

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Los almidones modificados, también llamados derivados del almidón, se preparan tratando física, enzimática o químicamente el almidón nativo para cambiar sus propiedades[1]. Los almidones modificados se utilizan en prácticamente todas las aplicaciones del almidón, como en los productos alimenticios como agente espesante, estabilizador o emulsionante; en los productos farmacéuticos como desintegrante; o como aglutinante en el papel recubierto. También se utilizan en muchas otras aplicaciones[2].

Los almidones se modifican para mejorar su rendimiento en diferentes aplicaciones. Los almidones pueden modificarse para aumentar su estabilidad frente al calor excesivo, el ácido, el cizallamiento, el tiempo, el enfriamiento o la congelación; para cambiar su textura; para disminuir o aumentar su viscosidad; para alargar o acortar el tiempo de gelatinización; o para aumentar su viscoestabilidad.

Almidón resistente

Como todos los estudiantes de GCSE pueden decir, la fotosíntesis es el proceso mediante el cual la energía de la luz se convierte en energía química o en azúcar. Cuando se convierte en azúcar, ésta es utilizada por la planta para cosas como la respiración, el crecimiento y la reproducción. Parte del azúcar también se almacena para su uso posterior, al convertirse en almidón.

Las plantas fabrican y almacenan reservas temporales de almidón en sus hojas, que utilizan durante la noche cuando no hay luz disponible para la fotosíntesis. Muchas plantas, incluidas las plantas de cultivo como el trigo y las patatas, también producen almidón en sus semillas y órganos de almacenamiento (sus granos y tubérculos), que se utiliza para la germinación y el brote.

¿Pero qué es exactamente el almidón? El almidón es una cadena de moléculas de glucosa unidas entre sí para formar una molécula más grande, que se llama polisacárido. Hay dos tipos de polisacáridos en el almidón:

La estructura del almidón puede afectar a la digestibilidad, siendo la amilosa alta más resistente a la degradación. Por ello, los alimentos con altos niveles de amilosa son una importante fuente de “almidón resistente”, que tiene el potencial de proporcionar una serie de beneficios para la salud al reducir los niveles elevados de glucosa en sangre y la respuesta de la insulina a las comidas a base de carbohidratos que son bajos en fibra.

Qué es el almidón en las plantas

La gelatinización del almidón es un proceso de ruptura de los enlaces intermoleculares de las moléculas de almidón en presencia de agua y calor, lo que permite que los sitios de enlace de hidrógeno (el hidrógeno y el oxígeno del hidroxilo) enganchen más agua. Esto disuelve irreversiblemente el gránulo de almidón en el agua. El agua actúa como plastificante.

La temperatura de gelatinización del almidón depende del tipo de planta y de la cantidad de agua presente, el pH, los tipos y la concentración de sal, azúcar, grasa y proteínas en la receta, así como la tecnología de derivación del almidón que se utilice. Algunos tipos de almidones nativos no modificados comienzan a hincharse a 55 °C, otros tipos a 85 °C.[3] La temperatura de gelatinización del almidón modificado depende, por ejemplo, del grado de reticulación, del tratamiento con ácido o de la acetilación.

La temperatura de gelificación también puede modificarse mediante la manipulación genética de los genes de la almidón sintasa[4] La temperatura de gelatinización también depende de la cantidad de gránulos de almidón dañados; éstos se hincharán más rápidamente. El almidón dañado puede producirse, por ejemplo, durante el proceso de molienda del trigo, o al secar la torta de almidón en una planta de almidón[5] Existe una correlación inversa entre la temperatura de gelatinización y el índice glucémico[4] Los almidones con alto contenido en amilosa requieren más energía para romper los enlaces y gelatinizarse en moléculas de almidón.

Amilosa

Nuestro cuerpo está repleto de procesos complejos debido a las acciones de los diferentes órganos, tejidos y células que trabajan juntos para ayudar a los metabolismos del cuerpo, por lo que necesitan toda la “acción” que los carbohidratos aportan al cuerpo.

Los alimentos con almidón son aquellos que contienen compuestos de azúcar (sacáridos) en sus formas más complejas (polisacáridos), además de otros nutrientes y fibras. Son en su mayoría hidratos de carbono, y estos alimentos liberan glucosa en el organismo. Ejemplos de este tipo de alimentos son el pan, las patatas, la pasta, el maíz, los cereales, el arroz, el centeno, el trigo y otros similares.

Los tipos más comunes (y más nutritivos) de alimentos con almidón son los almidones resistentes; se encuentran en alimentos como las judías, el maíz, y son extremadamente ricos en materiales de fibra. El almidón resistente inhibe la digestión en su estómago, lo que le da uno de sus mejores atributos en el sistema del cuerpo.

Numerosas investigaciones están demostrando claramente lo beneficiosos que son los alimentos con almidón para tu cuerpo y cómo se combinan bien con otras clases de alimentos. Así que, antes de reducir esas “tostadas matutinas” o las “deliciosas patatas”, aquí tienes algunos beneficios para la salud que deberías tener en cuenta;